MENU
nl

Wij zijn gespecialiseerd in...

Wie wij zijn en wat wij doen...

Klant worden
Terug naar hoofdmenu

Onze producten

Klant worden
Terug naar hoofdmenu

Over Driessen Food

Klant worden
Ode aan de pompoen

Van het seizoen: Ode aan de pompoen

7 september 2018 ‐ 
De herfst komt eraan: variëren met pompoen

10.000 jaar oud

De pompoen is familie van de komkommer, courgette, augurk en van de (niet eetbare) kalebas. De vruchtgroente komt uit Midden- en Zuid-Amerika, waar hij al minimaal 10.000 jaar geleden werd verbouwd. In de 16e eeuw maakte Europa kennis met deze gezonde groente die veel vitaminen, mineralen, ijzer en vezels bevat. Pompoenen zijn er in veel rassen, van reuzenpompoenen tot kleinere Japanse rassen als hokkaido. Ze worden in de herfst geoogst en zijn maanden houdbaar.

Pompoen in de keuken

De Japanse hokkaido, de flespompoen en de muskaatpompoen zijn door hun fijne smaak heel geschikt om mee te werken. De hokkaido heeft stevig oranje vruchtvlees, een wat zoetige smaak en een eetbare schil. De verwerking van pompoen in de keuken is eindeloos, van soepen tot stoofpot, puree, crème, geroosterd, tot verwerking in brood, gebak, jam en chutney. De pitten zijn geroosterd - en eventueel voorzien van een kruiden- of specerijenmengsel of wat zout - heerlijk als snack en geven een mooi krokantje aan salades of gerechten waarin pompoen is verwerkt. De prachtig donkergroen gekleurde pompoenpitolie smaakt notig en kan mooi verwerkt worden in gerechten of dressings. De olie is niet geschikt om te bakken.

Frank Opperhuizen, De Olifant, Breukelen

De 31-jarige Frank Opperhuizen is sinds 2015 chef-bedrijfsleider bij De Olifant in Breukelen, dat niet alleen een restaurant met een Italiaanse keuken, maar ook een evenementenlocatie is. Ook voor de evenementen wordt alles door Frank en zijn 2 koks in eigen keuken gemaakt. Frank: “Ik vind het belangrijk om alles zelf te maken, van de ei-truffelsalade op de broodjes bij de condoleances tot de saucijzenbroodjes en de bruidstaart bij huwelijken. Ook in het restaurant willen we ons onderscheiden. Dat doen we bijvoorbeeld met kroketjes gevuld met pomodori-risotto, Parmezaanse kaaskletskoppen en basilicummayonaise, een echte hardloper. Ook scoren we met onze buidelpasta gevuld met pecorino en blokjes peer die we serveren met rucola, pijnboompitten en gorgonzolasaus.”

No waste

Frank werkt graag met pompoen, het liefst met de hokkaido en de fles- en muskaatpompoen. Frank: “De muskaat is top voor soepen en desserts en van de hokkaido kun je de schil gebruiken, die kleurt mooi oranje op. De pitten rooster ik en zo gebruiken we alles van de pompoen. Favoriete gerechten zijn quiche gevuld met pompoen, pancetta en salie en ik maak vaak pompoensoep met uitgebakken pancetta of met gekonfijte eendenbout en hazelnoot. Hoewel we hier alles in eigen keuken klaarmaken, maak ik een uitzondering voor de gekonfijte eendenbouten van Driessen. Die leveren ons tijdwinst en kokshanden op en ze smaken zoals ik ze zelf zou konfijten.”

Pompoen met eend, ravioli en paddenstoelen

Voor een heerlijk herfstig gerecht combineert Frank pompoen met eend, ravioli en paddenstoelen. De pompoen wordt op 3 manieren verwerkt: als vulling van de ravioli, geroosterd en als crème.
De eendenborst wordt op lage temperatuur gegaard in de Roner, uitgebakken op de huid en daarbij gearroseerd met het braadvocht, aangevuld met honing en sinaasappelsap. Op het bord verder nog bospaddenstoelen, rodewijnsaus en gekonfijte eendenboutjes. Een beetje fijngeraspte schil van sinaasappel op de eendenborst maakt het gerecht af.