MENU
nl

Wij zijn gespecialiseerd in...

Wie wij zijn en wat wij doen...

Klant worden
Terug naar hoofdmenu

Onze producten

Klant worden
Terug naar hoofdmenu

Over Driessen Food

Klant worden
Ode aan de Rabarber

Van het seizoen: Ode aan de Rabarber

1 mei 2018 ‐ 
Zie je de mooie grote rode stengels van de rabarber dan weet je dat het voorjaar echt losgebroken is!

Rood en groen

Rabarber wordt al ruim 5000 jaar verbouwd, de Chinezen zijn er als eerste mee begonnen. Het grote groene blad laten we links liggen, we eten alleen de stelen van de rabarber. Doorgaans zien we de rode stengels, maar er zijn ook rassen met groene, deze zijn wat zuurder. Schillen van de stengels is niet nodig en af te raden als je van de mooie rode kleur houdt: rode stengels die geschild worden zijn na het koken groen. Naarmate het seizoen vordert wordt rabarber steeds zuurder. Blijven proeven om te kijken of receptuur aangepast moet worden is dan ook verstandig.

Rabarber in de keuken

Met zijn lichtzure smaak is rabarber een groente die goed past in de moderne keuken. Over het algemeen wordt rabarber gekookt, maar roosteren (op de BBQ) is ook een fijne toepassing. De groente is goed te verwerken in patisserie, denk aan vulling onder een crumbledeeg, in cakes of taarten. Verwerk rabarber eens in een chutney of maak hete bliksem met rabarber in plaats van appel. Serveer rabarberlimonade als onderdeel van een alcoholvrij drankenarrangement. Rabarber combineert goed met aardbei, maar ook met kokos. Iets vettige vleessoorten als varkensvlees of een vettige vis als makreel doen het ook goed met rabarber. Hoe lekker rabarber is als hij niet warm bereid wordt, laat Chris Mannaart van dimS Eten & Drinken zien.

Chris Mannaart, dimS Eten & Drinken, Hooglanderveen.

In de voormalige smidse van Hooglanderveen bij Amersfoort runnen eigenaren Astrid de Vré en Vincent de Vries hun dimS, dat alle dagen open is. Chris Mannaart werkt er sinds 2012, hij vormt samen met zijn echtgenote Fenneke en collegakok Arjan Tollenaar het keukenteam.

Relaxte kookstijl

Chris: “We hanteren een relaxte kookstijl, waarbij we de gast value for money geven met een ruime portionering en een goede kwaliteit. Ik ben verliefd op de spullen van Driessen. We nemen al onze vis, vlees en groente bij hen af. De service is heel goed en ze kunnen 6 dagen per week leveren.”
Het team kookt graag met groente. Chris: “Onze borden bestaan vaak voor meer dan de helft uit groente. Het is lekker, gezond, geeft kleur, je kan er creatief mee werken en de marge is goed.” We vroegen Chris een gerecht met rabarber te maken. Het werd een smaakvolle en kleurrijke salade.


Salade van rabarber, biet en geitenkaas

De rabarberstengels worden in schuine reepjes gesneden en gevacumeerd in een dressing van frambozenazijn, balsamico-azijn, arbequina-olijfolie, mosterd, peper en zout.
De biet wordt in spiralen gesneden. Chris laat de geavanceerde snijmachine van Driessen hiervoor het werk doen en krijgt zijn spiraalgesneden ‘spirelli’ biet vers geleverd. Een service waarvan steeds meer horecabedrijven gebruik maken.
Voor een mooie kleur gebruikt hij rode en gele biet die wordt gevacumeerd met een mengsel van arbequina-olijfolie, tijm, peterseliesteeltjes en grof zeezout. Het derde hoofdingrediënt is zachte geitenkaas.

Opmaak

De rabarber en biet vormen de basis van de salade, de stukjes geitenkaas worden er losjes overheen gestrooid. Afmaken met wat bietenblad, wat druppels dressing en gefrituurde bietenchips.

 

Pas gebeurd en meer...