MENU
nl

Wij zijn gespecialiseerd in...

Wie wij zijn en wat wij doen...

Klant worden
Terug naar hoofdmenu

Onze producten

Klant worden
Terug naar hoofdmenu

Over Driessen Food

Klant worden
Ode aan de raapsteel

Van het seizoen: Ode aan de raapsteel

1 maart 2018 ‐ 
In maart is de tijd van jonge verse producten aangebroken, vaak al uit Holland. Een van die heerlijke verse Hollandse producten is raapsteel, het malse jonge blad van de meiknol. De tere knapperige blaadjes smaken licht bitter met een hint van mosterd.

Blad van de meiknol

Eerst maar even naar de knol waar de raapsteel aan groeit. Deze knol noemen we meiknol, meiraap en knolraap. De knol werd al door de Romeinen en de Oude Grieken geteeld. Bij ons is ie minder bekend, maar in Duitsland en Frankrijk is hij populair en kom je hem ook in restaurants regelmatig tegen. Met zijn roze-rode blosjes is de meiknol een leuke verschijning en net als zijn blaadjes veelzijdig toepasbaar in de keuken. Raapsteel doet het goed in de gezonde keuken. Het bevat slechts 17 kilocalorieën per 100 gram en zit vol met bètacaroteen, foliumzuur en andere antioxidanten. Verder is de groente rijk aan sporenelementen als ijzer en calcium.

Raapsteel in de keuken

Rauwe raapsteel is heerlijk in een voorjaarssalade of in een aardappelstampotje. Ook combineert hij goed met zalm en avocado. Warm, licht gestoofd met roomboter, vormt raapsteel een smaakvol garnituur bij een visgerecht. Hij leent zich ook voor een mooie groene soep en is heerlijk door pasta met ansjovis, peper, olijfolie en lardo di Colonnata of ander spek. Voor alle warme bereidingen met raapsteel geldt dat ze heel kort moeten zijn.

Robert-Jan Bubberman, restaurant Brass Utrecht


Robert-Jan Bubberman werkt regelmatig met raapsteel. Hij is sinds november 2016 chef bij restaurant Brass in Utrecht, daarvoor werkte hij bij sterrenrestaurant Kasteel Heemstede in Houten. Robert-Jan kookt in Brass met een verrassingsmenu en een kleine à la carte kaart die tevens de basis is voor een keuzemenu.

Raapsteel spannender dan spinazie

Robert-Jan: “Ik kook met de seizoenen en heb altijd een vegetarisch tussengerecht in het verrassingsmenu. Ik hou ervan om met groente te werken, het is een mooie afwisseling in het menu en het heeft een bepaalde mate van duurzaamheid. Raapsteel is een echt lenteproduct waar je je gasten mee kan verrassen, het is net even wat spannender dan spinazie.”

Felgroene coulis

“Een van mijn favoriete toepassingen is een stamppotje van rauwe raapsteel en aardappel met gepocheerde tongschar. Verder kun je raapsteel goed verwerken in soepen, sauzen, door een salade en in een coulis. In een coulis kun je de pure smaak van raapsteel doorgeven. Ik blancheer de raapsteel, knijp hem een beetje uit en draai hem daarna fijn in de thermoblender. Je krijgt zo een felgroene coulis waarin de raapsteelsmaak heel goed te proeven is.”

Raapsteel met geitenkaas

De komende tijd is de kans groot dat gasten van Brass kunnen genieten van een gerecht van raapsteel met jonge geitenkaas. Hiervoor maakt Robert-Jan een ravioli van raapsteel die hij vult met jonge geitenkaas. De ravioli ligt op een flan van geitenyoghurt met bouillon van venkel en daarbij komt zoetzure biet, venkel en meiknol en een coulis van raapsteel. Wat verse raapsteel bovenop maakt het gerecht af.



 

Pas gebeurd en meer...