MENU
nl

Wij zijn gespecialiseerd in...

Wie wij zijn en wat wij doen...

Klant worden
Terug naar hoofdmenu

Onze producten

Klant worden
Terug naar hoofdmenu

Over Driessen Food

Klant worden
Ode aan de knolselderij

Van het seizoen: Ode aan de knolselderij

2 februari 2018 ‐ 

De knolselderij is een variant op de selderijplant. De stevige knol met een diameter van soms wel meer dan 10 centimeter groeit deels boven de grond en ziet er wat woest uit. Selderij komt uit Europa en Azië en aan de bladeren werden lang medicinale krachten toegekend. Het duurde even voor men de knollen ging eten, maar inmiddels is de knolselderij niet meer weg te denken uit onze keuken. De knolselderij is familie van de bleekselderij en de bladselderij. De knol heeft een bruin-geel ribbelig uiterlijk en romig wit vruchtvlees met een aromatische kruidige smaak.

Smaakcombinaties

De aromatische smaak van de knol combineert goed met onder meer walnoot, (winter)truffel, andere knolgroenten als aardappel en wortel, vetrijke producten als spek en bacon, paddenstoelen als cèpes en morilles en veel vissoorten.
En natuurlijk geeft het onze Hollandse klassieker de erwtensoep zijn kenmerkende smaak.

In de keuken

De knolselderij laat zich in oneindig veel varianten verwerken. Vrijwel alle basistechnieken zijn toepasbaar, zoals koken, stomen, pureren, blancheren, roosteren, grillen en karamelliseren. Wil je knolselderij na het schillen in specifieke vormen snijden en zijn er te weinig koks in de keuken, denk dan eens aan onze geavanceerde groentesnijmachine. Deze kan op bestelling knolselderij in alle gewenste varianten snijden, zoals blokjes, schijfjes, staafjes en rondjes.

Remco Baan, chef bij Florian in Wijk bij Duurstede


Voor meer knolselderij-inspiratie gaan we naar chef Remco Baan van Hotel Bistro Florian in Wijk bij Duurstede. De bistro is onlangs verbouwd en kreeg een nieuwe inrichting die helemaal past bij Remco’s kookstijl: natuurlijk met veel groente en zoveel mogelijk uit Nederland.

Met groente hou je de prijs laag
Remco: “Op mijn borden komt zeker 60% groente. Gebruik ik bijvoorbeeld wortel, dan leg ik die in 3 bereidingen op het bord: sous-vide, gekonfijt en een crème of stamppotje van het restproduct. Ook margetechnisch is het fijn werken met groente, we kunnen de prijs lager houden, zodat gasten wat vaker bij ons kunnen komen eten.



Kimchi-saus en poffen

Remco werkt graag met knolselderij. Zo maakt hij een geweldig smaakvolle saus door knolselderij en gedroogde cèpes toe te voegen aan kimchi (gefermenteerde kool). Poffen is ook een favoriete bereiding. Hij poft de knolselderij in een 230 graden warme oven zodat deze gaat karamelliseren, een variant op de beroemde aan het spit gegrilde knolselderij van chef Joris Bijdendijk van restaurant Rijks in Amsterdam.

Lasagne van knolselderij

Op dit moment staat er in Florian een bijzonder gerecht van knolselderij op de kaart. De basis is een lasagne van blauwklaverkaas en knolselderij, waarbij een crème van knolselderij, gel van Granny Smith-appel, poeder van cèpes, gerookte paling uit Cothen, stamp van knolselderij, risotto met knolselderij en jus van cèpes en gefermenteerde knolselderij.

Remco: “Gasten reageren heel goed op dit gerecht. Niet alleen omdat het heel lekker is, maar ook omdat ze zo’n bijzonder gerecht in Wijk bij Duurstede helemaal niet verwachten.”