MENU
nl

Wij zijn gespecialiseerd in...

Wie wij zijn en wat wij doen...

Klant worden
Terug naar hoofdmenu

Onze producten

Klant worden
Terug naar hoofdmenu

Over Driessen Food

Klant worden
Ode aan de Asperge

Van het seizoen: Ode aan de Asperge

5 april 2018 ‐ 
In april verwelkomen we de eerste Hollandse witte asperges. Dé tijd om je gasten te verrassen met deze heerlijke gezonde seizoensgroente die tot rond 24 juni verkrijgbaar is.

Wit, groen en paars

Asperges zijn de jonge scheuten van de aspergeplant. De witte asperge heeft nooit licht gezien, in tegenstelling tot zijn groene en paarse broertjes. De asperge werd al 4000 jaar geleden geteeld door de Egyptenaren en de Romeinen, bij ons worden ze sinds de 19e eeuw op grotere schaal geteeld. Vaak zie je dat aspergebedden overdekt zijn met zwart folie. Hiermee wordt voorkomen dat de witte aspergekoppen verkleuren en daarnaast wordt de grond geholpen met opwarmen. De teelt en oogst van witte asperges is intensief. De bedden moeten worden opgehoogd en elke stengel moet afzonderlijk in het bed worden opgespoord om met de hand ondergronds op de juiste lengte te worden afgesneden.

Witte asperges in de keuken

Witte asperges lijken met vrijwel alles goed te combineren. Combinaties met lamsvlees, (gerookte) zalm, (gedroogde) ham en morilles zijn niet voor niets klassiek, ze kloppen gewoon.
Naast pocheren lenen asperges zich ook goed om rauw te slicen en kort te bakken. Koud of lauwwarm doen ze het goed in salades en krokant gepaneerd met panko en gefrituurd zijn ze onderscheidend. De klassieker eggs benedict wordt extra feestelijk met asperge en de stengelgroente is een fijne toevoeging aan een frittata met voorjaarsgroenten.

Mike Boer, café-restaurant Rodin, Rotterdam

Chef Mike Boer van Rodin in Rotterdam kookt graag met de witte asperge. Hij werkt sinds 5 jaar bij Rodin, dat in mei van dit jaar 6 jaar bestaat. Met zaken als Parkzicht en De Engel in Rotterdam en als chef op Aruba heeft bij een mooi cv opgebouwd en is hij als chef bij Rodin helemaal op zijn plaats. Op de kaart van Rodin staan klassiekers uit de Franse keuken en gerechten met mediterrane invloeden.


Klassiekers met een twist

Mike houdt ervan om klassiekers als asperges à la flamande met ham en ei een eigen twist te geven door ze in een terrinevorm te presenteren en lauw-warm als voorgerecht te serveren. In een plak terrine komen de kleuren van de ingrediënten mooi uit. 

Raviolo mezzelune

Mike Boer: ”Aan de klassieker asperges met lamvlees geef ik een verrassend én Italiaans tintje. De asperges worden klassiek gekookt met boter, citroen, foelie, peper en zout en witte wijn. Erbij komt een lamsentrecote die in een droge pan met alleen wat peper en zout wordt gebakken. Het vet van de entrecote smelt mooi in de pan en geeft een heerlijke smaak aan het vlees. Daarbij maak ik een ravioli mezzelune (ravioli in de vorm van een halve maan)
die wordt gevuld met een mousse van asperges en gekookt ei.”

Asperges met scheermes

Mike: “Een van mijn signatuurgerechten is geglaceerde asperges met gebakken scheermes. De asperges worden aangezet met boter en ui en afgeblust met visbouillon en boter. Ik zweet een bouquet van venkel, ui, prei, knoflook aan, zet de pan op hoog vuur en bak de scheermessen kort mee, waarna ik ze afblus met witte wijn en peper en zout. De scheermessen worden in de eigen heften gepresenteerd samen met de asperges. Het gerecht wordt afgemaakt met paprikaolie en fijngesneden peterselie bovenop voor kleur en smaak.”
 
 

Pas gebeurd en meer...